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西方营养学：纤维素/益生元

甲壳素和壳聚糖都是白色或灰白色，无定形，半透明固体，因原料不同和制备方法不同，相对分子量也从数十万到数百无不等。

甲壳素不溶于水、稀酸、稀碱、浓碱，一般有机溶剂，可溶于浓盐酸、硫酸、磷酸和无水甲酸，但同时主链发生降解。

壳聚糖不溶于水和碱液。可溶于稀的盐酸、硝酸等无机酸以及大多数有机酸，不溶于稀的硫酸、磷酸。在稀酸中壳聚糖的主链也会慢慢水解，粘度下降，如1%的壳聚糖乙酸溶液，在室温放置1个星期，粘度降低一半。

由于甲壳素（壳聚糖）分子链结构对比可见，N-乙酰基的多寡，对它们的性质具有极大影响。

天然甲壳素分子中，约有15%左右的氨基没有N-乙酰化，也就是有15%的游离氨基，在用酸碱分离，提取时又有一些N-乙酰基被脱掉。

因此，我们平常植被的甲壳素，实际已经被脱掉15%左右的N-乙酰基。

脱乙酰基低于70%的壳聚糖，在1%的盐酸中溶解度较小或者不溶，习惯称为甲壳素。

甲壳素脱乙酰基产物就是壳聚糖，那么脱掉多少乙酰基称为壳聚糖？

脱掉乙酰基50%叫壳聚糖，脱掉100%乙酰基也叫壳聚糖，没有严格界线。

一般习惯上把能溶解于1%盐酸或乙酸中的可溶性甲壳素称之为壳聚糖。

N-脱乙酰基和粘度（可反映平均相对分子量）是壳聚糖两项主要性能指标。

壳聚糖的脱乙酰度，也就是壳聚糖分子链上自由氨基的含量，是一项极为重要的物理量和性能指标之一。

脱乙酰度的高低直接关系到他在稀酸中的溶解能力、粘度、分子量、离子交换能力，如絮凝能力和与氨基有关的化学反应能力以及许多方面的应用，可具体哪个的脱乙酰度（degree of deacetylation）缩写（D.D.）%可定义为壳聚糖分子中脱掉乙酰基的糖残基数占壳聚糖分子中总的糖残基的百分数。

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